Kalbsrücken unter Pfifferlingkruste mit Ofentomaten und Wurzelgemüse Polenta

Zutaten:

  • 2 parierte Kalbsrückensteaks á 200 Gramm
  • 50 Gramm Butter
  • 50 Gramm Pankomehl oder getrocknetes geriebenes Toastbrot
  • 100 Gramm Pfifferlinge
  • 20 Gramm Pinienkerne
  • 1 große Tomate
  • 1 Stück Parmesan (wir benötigen nur ca. 40 Gramm)
  • 200 Gramm Polenta
  • 100 ml Sahne
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 mittelgroße Petersilienwurzel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • Albaöl oder Butterfett
  • Olivenöl
  • 150 ml Bratensauce
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Die Bratensauce einmal mit dem Rosmarinzweig aufkoche und bei Seite stellen.
Die Pfifferlinge klein schneiden oder hacken. Die rote Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Hälfte bei Seite legen. Pfifferlinge in Fett anbraten bis diese Farbe nehmen, Zwiebelwürfel (die Hälfte) dazu geben und kurz mitbraten.
Das Pankomehl dazu geben und in der Pfanne vermengen, anschließend herausnehmen. 50 Gramm Butter unter die Masse mengen.

Das Steak von beiden Seiten salzen und eine Prise Zucker mit dazu geben, genauso wie etwas Pfeffer. Nun von beiden Seiten in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Küchenpapier anschließend trocken tupfen, auf ein Backblech legen und die Pilzkruste auf beide Steaks verteilen.

Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse heraustrennen. Diese dann salzen und pfeffern und mit einer Scheibe Parmesan innen belegen und auf das Backblech neben die Steaks stellen.
Umluftofen auf 150°C stellen, aber das Fleisch noch nicht in den Ofen stellen!!!

Möhren und Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden und die Frühlingszwiebel in dünne Scheiben.
Nun das Backblech mit Fleisch und Tomaten in den Ofen geben für ca. 10 Minuten. In der Zeit können wir die Polenta herstellen.
Das Gemüse bis auf die Frühlingszwiebel in eine Pfanne bei mittlerer Hitze geben und leicht mit Olivenöl anrösten. Wenn diese Farbe genommen hat die Polenta zugeben und ca. 30 Sekunden in der Pfanne mit dem Gemüse vermengen. Nun die Frühlingszwiebel zugeben und alles mit Sahne auffüllen. Das Ganze so lange köcheln bis eine schöne teigartige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und wer möchte mit etwas Gemüsebrühen Pulver abschmecken.
Den Rosmarinzweig aus der Sauce nehmen und diese noch einmal aufkochen.

Anrichten:

Die Polenta in die Mitte setzen, das Fleisch genau in der Hälfte durchschneiden und neben die Polenta stellen mit den Anschnitten nach vorne. Je 2 Tomatenviertel an die Polenta legen und die Sauce vor und hinter die Polenta geben. Wer mag kann die Polenta noch mit einem Basilikumstrauss oder auch mit Sprossen dekorieren.

Küchentipp:

Wer keine Pfifferlinge bekommt kann auch Kräuterseitling oder Champignons nehmen. Die Schwammerl oder Pfifferlings Zeit beginnt im Juni ist aber von der Witterung abhängig.
Die Teller nach den ersten 5 Minuten des Fleischgarens mit in den Backofen stellen.

 

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