Kürbis-Graupenrisotto mit veganem Bacon Crumble
Risotto
500 Gramm Graupen, 2 Liter Gemüsebrühe, 0,5 Liter Weißwein, 5 Schalotten, Fenchelsamen, Koriandersamen, Olivenöl, 1 Hokaido Kürbis, 200 Gramm Parmesan, 0,25 Liter Sahne, Salz, Pfeffer,
Den Kürbis halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Fenchel und Koriandersamen in einer Pfanne rösten und anschließend im Mörser klein stoßen. Zusammen mit der Hälfte der Kürbiswürfel vermengen, etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl zugeben und bei 180°C im Ofen bei trockener Hitze für 10 Minuten garen.
Den restlichen Kürbis mit 0,5 Liter Gemüsebrühe verkochen, pürieren, Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Graupen dazu geben, ca. 1 Minute mit anrösten und dann mit etwas Weißwein ablöschen. Nun nach und nach die Gemüsebrühe in Verbindung mit etwas Weißwein immer wieder zu den Graupen geben bis diese die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Graupen gar sind.
Nun die komplette Restflüssigkeit verkochen, bis die Graupen kurz vorm anbrennen sind. Nun die Kürbissahne zugeben und mit den Graupen verkochen. Die Kürbiswürfel zugeben und mit dem geriebenen Parmesan das Risotto binden. Eventuell noch einmal ab schmecken.
Crumble
100 Gramm geräucherter Tofu, 100 Gramm gemischte gesalzene Nüsse, 30 Gramm Kürbiskerne
Tofu in der Küchenmaschine klein hexeln und in einer Pfanne so lange braten bis er kross wird. Nun die Nüsse ebenfalls hexeln und dazu geben. Die Kürbiskerne separat mit etwas Öl in einer Pfanne rösten. Alles zusammen auf das Risotto als Auflage geben.